Tuuli rändab mõtetes mälestuste radadele, mil Pärnus Kalevi (nüüdse Rüütli) tänava otsas seisid kaljaautomaadid. Sealt sai igaüks kolme või viie kopika eest pihku suurema või väiksema joogitopsiku. „Seal oli alati saba, kus seisime ja kannatamatult ootasime. See oli õige kali – naturaalselt kääritatud ja sealt on jäänud ka minu maitsestandard,“ räägib naine, kes kvaliteedilt järeleandmisi ei tee.

Kodukoka sõnul on tänapäeva kaljad liiga magusad ja poeletilt ongi head märjukest raske leida. Kuna väärika ajalooga joogi nimetus pole kaitstud, müüaksegi kalja nime all kõiksugu keelekastet, mis pole traditsioonilises mõttes see õige.

Kääritatud joogi värv tuleb leivast ja linnastest, kuid mitmetele toodetele annavad sügavpruuni tooni hoopis värvained. Kui siltidel hoolega näpuga järge ajada, võid leida korralikku kalja kauplusestki. A. Le Coq toodab näiteks väärt kraami, mis päriselt kääritatud. Kindla kvaliteedimärgi saad mõistagi koduköögis – nii tead täpselt, mida joogipoolise sisse paned.

Harjutamine teeb meistriks

Kõige parema rüüpe saab spetsiaalsest õlle- ja kaljaleivast. Hästi passib ka kaljavirde kontsentraat, kus peal koguni täpne valmistamisjuhis.

Muidugi sobib ka leib, kuid see peab olema ainult puhas rukkileib – mida tumedam, seda parem. Nipina võid leiva enne pruunistada, et saavutada veelgi sügavam mekk.

Lisaks mustale leivale vajad pärmi, suhkrut, vett ning meelepärased maitserikastajaid – näiteks mustasõstra- või piparmündilehti ja vürtse. Seejärel lase jaanijoogil käärida.

Täpset retsepti on keeruline välja tuua, siin oleneb kõik lausa kuuseisust, näiteks augustis läheb protsess kiiremini. „Ei tasu näpuga retseptis järge ajada, vaid nuusuta ja maitse,“ soovitab Tuuli.

Võid teha ka paar proovipartiid – jõuad küll. „Kalja puhul toimub eluskäärimine, kus tegutsevad piimhappebakterid. Kui pole varem proovinud, ei pruugi osata õigeid faase tajuda.“

Promille pole vaja karta

Paljud koduköögis katsetajad võivad peljata kalja pidulauale tõsta põhjusel, kas vurtsu liiga palju ei saanud. Tuuli: „Õiges kaljas on tõepoolest väike alkoholisisaldus – 0,2–0,5 promilli. Karta ei tasu, sest niisama palju on neid keefiris ja see ju lastele keelatud ei ole.“

Siiski ole ettevaatlik, kui suhkur täielikult ära käärib ja jook ainult purtsub. Kali peab olema magusapoolne ja suhkrumaitset parasjagu. Valmis jook aseta kohe külma, et käärimisprotsess peatuks. Soojas võib see edasi käia ja muuta kogu suhkru alkoholiks.

Sellel, et kalja nimetus pole kaitstud, on ka positiivseid külgi. Nii pole see rangelt piiritletud ja kalja all mõistetakse mitmeid teisi toredaid ja põnevaid rüüpeid. Näiteks rabarberiajal on hea rabarberikali. Kui marjapõõsad suvel lookas on, saab mammud teha maitsvaks keelekastmeks.

Tee kaljategu lihtsamaks!